自分はもともと「貧乏な独身サラリーマンが毎朝のパン代浮かせるため」から自分でパンを自作するようになり、しかもチープな家のオーブントースター、単純な強力粉、酵母、少量の砂糖、塩、水だけで構成される「ベーグル」手こねパンでスタートしました。
その後、サバイバル装備を立案・検討していく中で「日々の食事のバラエティ」を増やすため日本人もパン食が日課の人も多いので災害時でもパンを食べて行く生活を想定シーンに描きました。
しかも持続的に長期的(何年も)できるよう……考えて考え抜いてあらゆるファクターを検討して生まれたのが
「家庭用ホームベーカリーを車中泊車に搭載して最低限の材料だけでパンを焼き続ける」
という方法でした。
その際、通常のパン作りでは「市販のドライイースト」「市販の天然酵母種」を「いちいち買う」わけですけど、それではコストが高すぎるので天然酵母を自作することで、半永久的に低コストでパンを作ることができるようにしました。
自分でパンを自作する前はパスコや神戸屋の「6枚切」「あんぱん、菓子パン」をスーパーで買って毎日食べていたのですが、今はまったくしません。
いや、もうできない。
見ても「食べたくない」と思うだけ。金払って、発がんや循環器疾患になろうとは……思わない。つきあいで食べたら「毒食べたな」「解毒まで何日かかるかな?」って思うだけです。
毎朝の朝食パンは自作の4枚切り相当のずっしりした小麦だけの天然酵母パンを食べています。
なお日々のパン焼きの電力は、研究開発中の災害機動司令車の三菱ミニキャブミーブに搭載したソーラーバッテリーシステムによって得られた電力だけですべてのプロセスをまかなっています。
なので私の場合、備蓄の小麦粉と1回につき4グラム程度の塩と砂糖、飲料水160mlという最低レベルの材料があれば栄養・健康面にもよくお腹も満たせるパンを作ることができる体制を完備しています。
そうやってもう2年以上、自分で育てた天然酵母を継ぎ足して使っています。まったくエコで、SDGsですか?の見本みたいな世界を実現しています。
と、同時に私の開発したサバイバル生活技術は「独身で貧乏なサラリーマンの一人暮らし」になっても……生活費がものすごく浮く、低コスト、低消費、低エネルギーなライフスタイルを確立できるという……一石二鳥、三鳥……のような驚異のパフォーマンスを生み出しています。
なので武田式サバイバル生活術は……多くの貧乏人を救う……技術でもあるわけです。
■パンを食べると「糖質」「栄養」で問題あるか?
さて、読者にはロハス、ビーガン、プレッパー?ですか……いろいろな環境問題追及系の人もいるし、普通の都市型生活「アーバンライフ」を満喫している人もいるでしょう。
その中で「パンを食べると、グルテン、糖質の問題がある」と食べない、グルテンフリーの観点から市販のパンを食べない人もいると思います。グルテンの問題は今回はちょっと置いておきます。糖質やります。
で、この辺の話って、そもそも栄養士、料理研究家がしてほしいのですが……彼らは「栄養学」「医学」全部を知らないです。
逆に聞きたいんですよ
「あなた、大学の薬学部、栄養学部で教授から正当な理論で学んで」
さらに
「医学部の消化器や循環器、糖尿病の専攻」して「料理作ったり、レシピ提案していますか?」
……ゼロだと思います。すんげー寒い状態です。
以前、総合病院の管理栄養士と話した時、こういう会話がありました。
「あの、栄養士になるにはどういう学歴でやるのですか?」
「栄養学は医学部にはないです。なので専門学校とかになります。」
「大学にない?国立大学にないのですか?」
この管理栄養士はNSTもとっていて、大学病院の栄養部で指導者。医師らと学術研究も行い、看護学校でも栄養学を講師として教えていた「ハイレベル」の人です。
「私が知る限りでも国立だと徳島大学が唯一栄養士あったと思うけど、それ以外日本ではないよ。」
「じゃあ?栄養士は医学部や薬学部もへったくれもなくて、私立のあんまメジャーでもないどっかの大学や、専門学校程度しかレベルがないのですか?」
「そうなんです。」
「給料も医師より安いですよね。毎年、栄養士の勉強をした学生はどこに行くんですか?」
「病院の栄養士になれる人は少ないんだよ。狭い門なんだ。あとはフードビジネス(外食や食品メーカーなど)に行っちゃうよ。」
……なるほど。患者の治療のための栄養士の数は……ものすごく少ない。なのに、この大御所栄養士はせっかくの狭きポストにいるのに定年過ぎたし、もうやめるそうです。
「もったいない。これだけのキャリアあるのですから、他の病院から引き手あまたでしょ?」
「うーん。でも、病院の栄養士って残業すごいよ。だって毎日、数百名の患者の担当割り当てで食事の面倒見ないといけないので……どの病院も数人で数百人面倒みているから……大学病院の仕事なんかしたら大変だよ。日中の業務のあと、自分の仕事をする感じで。激務。もう疲れた……」
ということで、せっかく病院の栄養士として鍛えても……私がやっているような「国民の日々の生活の病気のための栄養・食事」には……目が行き届かない……ということなのです。
つまり、私がやるぐらいしか……ないという……現実。はー
ということなので世間の栄養士といっても「栄養がどう体で吸収されて人体の各臓器でどうなって、どういう病気の予防や、治療に効果的か……」言える人は「ほとんどいない」ということです。
だいたい、栄養士が医学の知識を持っていて「病気の予防」「治療」が念頭にあるなら、今日のファミレスやファーストフードの外食産業のメニュー、食品メーカーの製品の材料があそこまで「粗悪」なことは……ないはずですよね?
砂糖、人工甘味料、質の悪い油……オンパレードの外食チェーン、食品工場……存在しないはずです。
だけど、栄養士も「ビタミンが何グラム、カロリー計算」しかできない人がほとんどです。医学部の知識はほとんどない。
■実は薬学部のほうが強い
実は人体の栄養や治療法などについて案外詳しいのは「薬学部」「薬剤師」なんです。薬学部はかなり勉強していて、外科とか直接治療に携わる医師と違って「病理」「人体のあちこちに」ついて「医師並みに詳しい」です。
なので、ちゃんとした大学の薬学部を出て大学病院の薬剤師とかを相応に勤めているような人は「病気の話、メカニズム」とか詳しいです。
私も、気軽に相談していたのは薬剤師です。彼らは医学の情報をかなり知っている。
あと……薬や栄養に詳しいのは「獣医学部」。なぜなら実験対象が人間でなく動物になっただけで、やっていることは医学部と変わらないからです。
だけど、某ぶっかけ学園みたいなのはダメですよ。BF(ボンクラフリー)で、どアホですから。
ちゃんとした国立大学の獣医学部とつきあってください(笑)
ちなみに自分の場合、日本獣医師会の会長級とか、国立大学獣医学部の教授とかが知り合いですけど、あっちはペット産業、畜産業での「闇」がある。ただ、ウイルス学とかは実は医学部より獣医学部のほうが詳しい。
日本でもトリインフルエンザやエボラウイルスのDNA配列まで頭に入っている東大医科研のマッド河岡も出身は東大でなく、北大の獣医学部です。
そういうこと。ウイルス兵器やウイルスに詳しいのは「獣医学部」です。覚えておくといいです。
■毎回食べる量の計算がいる
じゃあ、私はもう2年以上、毎日、自作の天然酵母パンを食べ続けています。そして、総合病院での糖尿病専門医、管理栄養士からの厳格な食事指導も受けています。血液検査のデータもとられて値も監視・管理されています。
その状況下で私のメニューは写真にとり、栄養士にも見せてきました。栄養士の介入指導は絶対必要で「これが足りない」と量が少ないことが問題視されることが多かった。
意外なのは「糖質量」。栄養士が私に対して提示したのは「1日1800キロカロリー目標」1回の量は600キロカロリー、あるいはトータルでその値になる配分。
ただし「間食をしないように、朝、昼、夜の食事はしっかりご飯など炭水化物をとること」という……あれ?糖質オフ、ご飯の量を減らす……ではないの?
違うんです。糖質は絶対必要で、カットしてはいけない。ただし「量のコントロール」「配分」が大事なのです。でも、必要以上の糖質は逆に毒になってしまう。この調整が大変。
ということで「ご飯でなく、パンは?」と聞いたら「パンだと4枚切り1枚食べてください」でした。それまで私は6枚切り1枚でした。足りなかったのです。
栄養士は「目安」は提示しますが、現場で食事を選んでつくるのは自分です。だから結果として私の料理は「材料計量」が増えました。
「さて、4枚切りの食パンって何グラムだ?」計ると「180グラム」です。
今自分が焼いているパンは、300グラムの強力粉に160mlの水を足した「460グラム」の量です。焼いて蒸発する分減るけど、それでも400グラム以上はある。
それを180グラムで割ると3枚がいいところです。
なので、3枚切りでベーカリーでつくったパンを食べています。すると「ちゃんとお腹がすかず、次のお昼までもつ」わけです。
ところが、これが6枚切りだと「お腹がなんかすく、間食に手が伸びる」ことになります。脳の「記憶量」は案外正確で……「糖質たりないよ」シグナルは……計量的に現れる。
だから、自分が食べる量は日ごろ「計って」「理解しておく」ことです。それに慣れると「見ただけで足りる、足りない」がわかるようになる。
■同じパンでも食べていいパンとダメなパンがある
それで「パンは小麦粉で糖質が多いから食べないほうがいい」……と「決めつけ」るのは危険です。
パン全部が悪いのでなく「どういうパンを食べるか」のほうが大事なのです。
みなさん、私もそうでしたが「食パン」「菓子パン」「総菜パン(カレーパンやら、サンドイッチやハンバーガーなど)」だいたいこの3つのジャンルかな。
でも、さらに「メーカーや街のパン屋が作ったパン」「自分で作ったパン」で運命の分かれ道がある。
それで結論から言うと栄養・医学的にいいのは、菓子パン、総菜パンでなく
「食パン」です。
でも、ちょっと待って!「食パン」もさらに分かれていて「イギリスパン」「フランスパン」あります。いや、「ドイツパン」「ライ麦パン」などもあるかもしれません。
ここでも分かれる。私がいいと言えるのは「フランスパン」そう……あの長いフランスパンとか。フランスの伝統的製法でシンプルにつくられたパンです。砂糖を使っていないのであればドイツパン、ライ麦パンも当然いいです。
ところがイギリスパンは……今の、パンメーカーがスーパーに並べている四角い食パンですけど。あれはイギリスパン……ダメなんです。
そして、最近流行っていた「高級食パン」「焼かないで食べる柔らかい食パン」……あれ、最悪な食べ物なんです。
絶対食べないほうが……良いと思います。誰が?あんなの開発したの?あんなの流行らせて食べさせているパン屋、メーカー……多くの人を発がんや循環器の病気にさせて金もらっている罪を感じるべきです。
■高級食パンがダメな理由
それは高級食パンの「レシピ」を見たら、すぐわかります。見ましょう。
★高級食パン「乃が美」のレシピでパンを作ったら驚くほど旨かった!
https://www.youtube.com/watch?v=CuG7KSZPwNI
(1斤)
強力粉……250グラム
砂糖……35グラム【×】
塩……5グラム
無塩バター……15グラム【×】
生クリーム(乳脂肪分35%)……40ml【×】
水……160ml
ドライイースト……1.4グラム
どうですか?完全まずいですよね。砂糖35グラムって……発狂モンですよ。
4枚切りにしたら35グラム÷4枚=8.7グラム
1枚食べるとコーヒー飲む際のスティックシュガー1.5本食べることになる。
さらに脂肪としてあまりとらない方がいいバターの油脂。
プラス生クリーム。
砂糖と脂、入れすぎ。だから「ふんわり」「やわらかい」わけ。
基本ケーキもパンも「油を入れれば」「ふんわりやわらかく」なります。
だけど、毎日食べるなら「油は厳選」「砂糖は取らない」のが「当たり前」ですよね。
でも……これ「高級」「おいしい」って勘違いして、毎日、毎週……食べてるんでしょ?
完全に「バカ」ですよ。死にますよ。栄養士が
「缶コーヒーの砂糖は1缶でスティックシュガー数本分でこんなにあるんです。飲まないように」
と標本まで見せて説明しているのに、いっぽうで「健康にいい高級食パン」「毎日食べよう」……ってやっていたら……意味ないわけです。
わかった?これぐらい「栄養とか医学がわからないで日々の食べもの口に入れている人」が圧倒的に多いんです。
レシピや商品を開発する作り手も……。
でも高級食パンじゃなくても、メーカーのスーパーで並んでいる「食パン」自体も……似たような作りなんです。だからダメなんですよ。あれ食べていたら……
なぜ?ああいうふうになっているかというと、消費者が悪いんです。
「小麦粉本来の、昔からのパン」を食べていないので「味がわからない」
私がいつも感じるのは
「日本人は洗練されたヨーロッパや、アメリカの文化の本当にいいところはまねしない。なんちゃって…で。幼稚で低レベル……だから欧米人にバカにされ続けるんだと……」
パンひとつとってもそうで、
「硬い、甘くない」……これで……「やわらかくて、ほんのり甘い」そういうパンが好まれる。
だから、メーカーは「砂糖、バター、生クリーム追加で行っちまえ」となった。
結果として、スーパーで並んでいる6枚、4枚切りの「四角い食パン」は「食べたら発がん・循環器疾患を発病する内容」になってしまった。
そして、それで育った親が「子供にまたそれを食べさせて」「負の連鎖」が伝統になった。
そういうことです。
■フランスパンはどうなの?
それで、私みたいに自作天然酵母パンが作れない人には「市販の伝統的なフランスパンを買って食べる方がマシ」と言っています。
なので、今回「マトモそうなフランスパンのレシピ」を見てみましょう。
★実は超!簡単?室温放置で出来る?本格フランスパンの作り方
https://www.youtube.com/watch?v=S8I5NhZNNRY
(バケット1本)
強力粉……180グラム
全粒粉……20グラム
塩……4グラム
イースト……0.5グラム
水……140グラム
砂糖入れてない。入れたとしても4グラムとか。私が作っている天然酵母パンとほぼ一緒。でも正統派のフランスパンだと砂糖すら使わない。
これだけで作っているの。でも、ちゃんとおいしいんだよ。やればわかるけど。
「小麦粉だけなのに、ちゃんと味わいがある」「おいしい」
「何もバターや油やソースつけなくてもこのままおいしい」
ま、ディップする程度なら……問題ないけどね。
そういう……パンなんですよ。
そうなんです。本当のパンって、
何もいらないんですよ。
パンだけでおいしいんだよ。
くだらない、砂糖や混ぜ物……入れなくていいんです。
それが、古代からの伝統的なパンだった。キリスト教の聖書では「パン、ワイン」がアイテムとして例示されるけど……それぐらい「本来のパン」は「栄養面で大事」だった。
ダメにしたのは、日本のパンです。メーカー、消費者の「知能が低かった」ことなんです。
今の日本のメーカー、街のパン屋が作っているパンのほとんどは「食べたらいずれ発がんする」「循環器の病気になる」レベルの組成なんです。
■世間の食パンの作り方(元パン職人のレシピ)
https://www.youtube.com/watch?v=ZcNVQ9IX53Y
これもダメでしょ?
(1斤)
強力粉……230グラム
薄力粉……20グラム
塩……4グラム
砂糖……19グラム【×】
発酵イースト
牛乳……90グラム【×】
無塩バター……18グラム【×】
■大手パンメーカーどうよ?
★ヤマザキの工場見学 食パンのできるまで フルver.
https://www.youtube.com/watch?v=cIcxeWb3ZE4
バター入れてる。あと、焼くときの温度が200度なんでAGEsができる。
わかったでしょ?メーカーパンも「栄養」「医学面」はまるで考えていない。
甘さも「小麦粉の味」でなく「砂糖の味」でごまかしている。
■料理スキルなくてもホームベーカリーがあれば健康にいいパンはつくれる
私が、サバイバル技術で採用した「ホームベーカリー」ですが、いいことがいっぱいありました。
1.低電力(360W~500W程度)でパンを焼ける。
2.室内で材料さえ計って投入すれば、あとはスイッチオンで放置でできる。
3.面倒な粉をこねたりパンチする作業がない。
4.他の料理も作れる
幼稚園児、小学生で作れるレベル。
材料代も安い。小麦粉だけ。砂糖も塩も少々です。
水も最低限だけ。
1回のパン焼きの電気代なんですけど
パナソニック ホームベーカリー天然酵母7時間発酵+焼き
380wの消費電力でトータル480Wh、アンペア換算で40Ahでした。
電気代は10円程度です。たいしたことないです。
40Ah程度だとポータブルバッテリーや車中泊車のサブバッテリーでも運用できるレベルです。
■武田式の「基本食パン」
では、私が開発して、毎日食べているパンですけど
強力粉……300~360グラム
砂糖……4グラム
塩……5グラム
天然酵母種……50~100グラム
水……160ml
プレーンヨーグルト……20グラム
油はゼロ。ムリしていらないですよ。
砂糖のない酸っぱいプレーンヨーグルトを大さじ1つぐらい入れるとふんわり、やわらかくなるのです。
これでホームベーカリーの「天然酵母自動モード」で焼いています。
でも、天然酵母は発酵時間がすごく長くいる。
条件がよければ8時間
酵母の動きが悪ければ12時間ぐらい
なので、まず練らせて止めて「天然酵母種発酵」モード使ってわざと30度で長時間熟成させています。
それで5~6時間で膨らんでから自動モードで再度こねなおしからスタートする。トータルで12~14時間かけて焼いています。
そうやれば、世間の「全自動モードしかないベーカリー」でもきちんと焼けます。
長い時間かけてもマシンだから放置で済む。これがミソ。放置の間、普通の仕事や家事ができる。
私の場合MK精工の「各モード別々に動かせる」機種でやってるので長時間発酵・熟成してから焼きも「薄め」で低温で50分焼きます。
これで「しっとり」「ずっしり」「噛み応えあり」「小麦だけで何もつけないで十分おいしい」ベーシックな基本パンができます。
■糖質量の比較
それでは今回例示した「4つのパン」の糖質量をAIに計算させた結果をランキングにしました。
(いずれも1斤、1本)
高級食パン「乃が美」……【100グラム】
パン職人が作る食パン……38グラム
武田式基本食パン……23グラム
フランスパン……7グラム(マジ?)めちゃ少なかった
■伝統的なフランスパンは圧倒的に糖質が低い
ということでフランスパンすごいね。でも、私が作っている基本食パンでも高級食パンの4分の1以下の糖質量なのです。
つまり、伝統的なフランスパンを毎日愛用しているフランス人は……食事で摂取する糖質がアホみたいな菓子パン、総菜パン、高級食パンで毒されている日本国民よりベースで少ないんですよ。
朝「コンビニやスーパーで買った、菓子パン、総菜パン」を朝食やお昼に食べている人……サラリーマンとかでいると思う。私もそうだったけど「死んでたわ」「超最悪」な習慣だったということ。え?ただちにやめたほうがいい。マジで。
わかった?だから単純に「食パン」がダメなのでなく「ダメな食パンを食べるな」「その辺のパン屋」「メーカーのパン」がダメなんです。
■以下でのパンもアウト
ということで導かれるのは
コンビニのサンドイッチや菓子パン、総菜パン……アウト。
喫茶店のモーニングのトーストも……アウト。
ホテルの朝食バイキングで並んでいるパン、自家製だろうと……アウト
外食店の食べ放題のパン……アウト
屋台のホットドッグ……アウト
あーあ(by うこっけいのウーちゃん)
■マクドナルドのハンバーガーのパンは?
マクドナルドのバンズの糖質は?
マクドナルドのバンズの糖質量は、商品によって異なりますが、以下は一例です。
ビッグマックのバンズ:27グラム
チキンフィレオのバンズ:30グラム
マクチキのバンズ:25グラム
フィレオフィッシュのバンズ:39グラム
……1個でだよ。さっきのは「1斤」なんで。発狂モンだとわかる。
■あんぱん、カレーパンの糖質は?
あんぱん1個の糖質量は、一般的には25~30グラム
カレーパン1個の糖質量は、一般的には20~30グラム程度
1つでだからね。めちゃ多いよ。
ようするに世間の総菜パン、菓子パン……1個食べるだけでスティックシュガー3~4本の砂糖も食べていることになる。
こんなの毎日食べていたら……そりゃ糖尿病、動脈硬化や、発がん……するわけ。
目が覚めた?
だから「外食」「スーパーのパン、お惣菜」「冷凍食品」「レトルト」……ダメだということ。
(内海君:小市民)